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    充气糖果与凝胶糖果

    充气糖果
     
    该类糖果都是经机械的搅拌作用在糖体内充入无数细密的气泡,也可以定向地机械拉伸作用而形成气孔,经充气作用造成充气质构的甜体,此类糖果属于充气糖果。根据密度、充气程度以及属构状态的不同又可分为高度充气糖果,如马希马洛糖或棉花糖,采用不同的工艺会有弹性体和脆性体之分;中度充气糖果,如牛轧糖;低度充气糖果,如求斯糖和明胶奶糖等三个次类。不同充气的糖果又按配料和操作条件的不同分成韧和脆性两种类型,每一种类型随着香味、形态、外观、添加料和包装等差异即可划分为若干品种花式,从而形成一种类别体系。
     
    凝胶糖果
     
    这是一类以不同凝胶剂为基本组成的糖果,性质柔嫩稠黏,又称为软糖。按采用凝胶剂种类的不同又分为若干次类,如淀粉软糖(价格相对较低,如上海儿童食品厂生产的象形糖等)、琼脂软糖(如三色水晶糖)、果胶软糖、明胶软糖、树胶软糖等,不同类型的凝胶糖果按其含水量和质构特点又可分为冻胶类、凝胶类两种类型。每种不同类型的凝胶糖果因其香味、外观、形态、夹心、添加料和包袋等差异还可划分为若干品种花式,因而形成一种类别体系。
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