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    熬煮糖果

    熬煮糖果
     
    该类糖果是经高温熬煮而成的,含有很高的干固形物和较低的残留水分,质构坚脆,故又称硬糖。根据成型前不同的加工处理所获得的质构状态不同又可分为透明、丝光、结晶、膨松等不同类型的次类,而每一次类又可因其香味、外观、形成、添加料、包袋等不同而化为若干品种花色,因而形成一种类别体系。
     
    透明类———水果味、清凉味、花香味等。市场常见到的有浇注成型的七星果冰、猫眼糖等。为什么国外的硬糖口感好,还原糖高的产品也不烊?原因在于糖浆的选择,糖酸比的调配,香精的选择及各理化指标的控制,比如德国的NIMM2果汁硬糖。
     
    丝光类———市场上我国台湾甄家园的小粒彩条丝光糖是这类产品的代表作(这类糖果均为手工制作,关键是丝光的均匀与光亮度)。
     
    花色类———当今流行的高乳脂比例的咖啡硬糖(日本生产线采用的乳脂硬糖沉化技术,大大提高了糖果的风味,配制好的糖液在保温罐内保温连续搅拌24小时)。
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